Bozkır Yemekleri

BOZKIR YEMEKLERİNE AİT SINIFLANDIRMA
1- Çorbalar Gurubu:
Balık çorbası, Bamya çorbası, El tarhanası, Erişte çorbası, İşkembe çorbası, Kavenez (domates) çorbası, Mercimek çorbası, Paça çorbası, Pirinç çorbası, Sebzeli çorba, Şehriye çorbaları (arpa şehriye – tel şehriye – ve yıldız şehriye), Tavuk suyu çorbası, Un (bulamaç) çorbası, Un tarhanası, Yayla çorbası,

2- Sulu Yemekler Gurubu:
Arap aşı (Arabaşı) yemeği, Barbunya yemeği, Batırık sulaması, Bezelye yemeği, Boranı yemeği, Ispanak yemeği, Karnabahar yemeği, Kiyniç otu yemeği, Kuru Fazülsey yemeği, Nohut yemeği, Patates yemeği (Haşlama – Patates oturtması), Pırasa yemeği, Semiz otu yemeği, Soğan aşı, Taze fasülye.

3- Et Yemekleri Gurubu:
Av etlerinden yapılan et yemekleri, Balık (ızgara buğulama), Göveç, Kavurma, (çoban kavurma, et kavurma), Kıymalı sote, Köfte; Bozkır ilçesi’nde köfte konusundaki, “Bozkır’ın gelmiş geçmiş en lezzetli köftecisi Merhum Rıza Dayı idi. O’nun yapmış olduğu köftelerin tadı hala damaklarımızdadır. O’nun köftelerinin sırrını oğulları Metin ve Çetin Erdem ikiz kardeşler bilmektedir” tespitlerimizi belirtmek istiyoruz. Ayrıca; Bozkır ilçesi’nde lokantacılık yapan Oktay Kardeşlik isimli ustamız, yıllardan beri vatandaşlarımıza nefis köftelerinden yapmakta, bu köftelerin tadını bilenler tekrar tekrar Oktay Usta’nın köftelerinden yemek için onun lokantasına gelmektedirler. (2002)
Kuşbaşı,
Sakatat Yemekleri (ciğer – beyin – böbrek – işkembe – kelle – munbar – paça)
Tas kebabı, Topalak, Tavuk (ızgara – fırınlama – kızartma vb.)

4- Pilavlar Gurubu:
Av eti garnitürlü muhtelif pilavlar: Karamik pilavı, Bulgur Pilavı (Nohutlu, mercimek), Makarna, Etli Düğün Pilavı (bulgurla), Pirinç, Ev eriştesi, Şalga.

5- Sarmalar, Dolmalar ve Sıkmalar Gurubu:
1- Sarmalar: Lahana sarması, Pancar Pürçeği Sarması, Yaprak (tevek) Sarması.
2- Dolmalar: Biber, Domates, Kabak, Patlıcan,
3- Sıkmalar: Batırık sıkması, mercimek sıkması, patatesli kısır sıkması,

6- Salatalar Gurubu:
Çeşitli otlardan yapılan salatalar, (roka, ekşiot, tere vb.), Çoban salata (domatesli, hıyarlı, soğanlı), Marul salatası, Patates salatası, Semiz otu salatası.
(Semiz otu ile ilgili olarak dünyaca ünlü kalp cerrahı hemşehrimiz Prof. Dr. Mehmet Öz; bütün insanlara kalp sağlıkları için mutlaka semiz otu yemeleri yönünde çeşitli konferans ve televizyon röportajlarında tavsiyelerde bulunmuştur. (2002)

7- Aperatif ve Söğüşler Gurubu:
1- Aperatifler:
a) Cacık
Çeşitli türdeki yumurta yemekleri (menemen veya melemen, yumurtalı omlet, rafadan yumurta, top yumurta, sucuklu, yumurta, kıymalı yumurta, pastırmalı yumurta, sahanda yumurta vb.)
Ekmek övmesi, (öğmesi)
Mıkla (soğanlı),
Tuzluklara, (nohut su içinde ıslatılıp, şişinceye kadar bekletilir. Sonradan suyu süzülür ve tuzlanır. Daha sonra da tuzlanan bu nohut bir ateş üzerinde kavrulur.)
Zülbiye, (Baş soğan ve patatesin fırına sürülerek pişirilmesi)

2- Söğüşler:
Limon, Maydonoz ve marul, Soğan, Şalgam veya şalga, Turp.
8- Konserveler ve Turşular:
1- Konserveler, Bezelye, Domates, Erik, Fasülye, Karışık veya türlü, Patlıcan, Vişne.
2- Turşular:
Sirkeli ve Limon tuzlu olarak iki teşit olarak yapılır. Karışık Turşu: (Fasülye, hıyar, acur, hırtlak, yeşil domates, sarımsak, biber, turşu otu ile birlikte karışık olarak turşu yapılmaktadır), Lahana turşusu, İsteğe bağlı tek üründen yapılmış turşular (domates, hıyar gibi)

9- Kurutmalar – Reçeller ve Pekmezler – Salçalar:
1- Kurutmalar: Bamya kurutması, Biber kurutması (dolmalık ve sivri biber), Domates kurusu, Elma kaklaması, Erik kurusu, Fasülye kurutması, Kayısı kurusu, Patlıcan kurusu, Vişne kurusu

2- Reçeller ve Pekmezler:
a) Reçeller: Dut (kara dut), Çilek, Kayısı, Şeftali, Vişne.
b) Pekmezler: Üzüm pekmezi
c) Salçalar: Biber, domates, erik.

10- Hamur İşleri ve Tatlılar Gurubu:
1- Hamur İşleri:
Bozkır Peynirlisi: (Bozkır İlçesi ile özdeşleşmiş olan Bozkır Peynirlisi, ilçe halkının vazgeçemediği bir yemek türüdür. Evlerde; pancar pürçeği, ıspanak, nane, peynir, çökelek, kaşar peyniri veya halkımız arasında keş olarak tabir edilen lor peynirinin soğanla karıştırılmasıyla iç olarak hazırlanan meşhur Bozkır Peynirlisi; Bozkır İlçesi’nde bulunan Tadım Taş Ekmek Fırını, Alptekinler Fırını, Tunahan Pide Fırını, Akgül Çamlık Pide Fırını, Kral Pide Fırını, Kordon Boyu Pide Fırını, Pınar Pide Fırını, Saray Pide Fırını, Tadım Pide Fırını, Best Pide Fırını, Kardelen Pide Fırını ve Gözde Pide Fırını isimli fırınlarda çok nefis bir şekilde yapılmakta, fırından çıktığı haliyle türüm türüm tütmekte ve tadına doyum olunamamaktadır. (2002)

Bozkır Etliekmek ve Bıçakarası:
(Bozkır ilçesi’ne özgü, Bozkır Etliekmek ve Bıçakarası; ilçe halkının vazgeçemediği hamur işi bir yemek türüdür. Evlerde, fırınlarda veya lokantalarımızda; kıyma, iki bıçak arasında kıymadan büyük, kuşbaşı tabir edilen et çeşidinden küçük özel olarak hazırlanmış et, soğan, biber domates, tuz, maydanoz ve isteğe göre baharat karışımından müteşekkil Bozkır Etliekmek ve Bıçak arası, Bozkır İlçesi’nde bulunan fırınlarda çok nefis bir şekilde yapılmakta ve tadına doyulmamaktadır. (2003)
Keşli Ekmek,
Su böreği,

2- Tatlılar:
Aşure, Baklava, Kadayıf (ekmek kadayıfı ve tel kadayıf), Helva (irmik, un, pekmez ve tahin helvaları), Gavutlu (Kavutlu) Pekmez. (Gavut: Kavrulmuş nohudun değirmende çekilip, un haline getirilmesi ile elde edilir. Sade olarak yenilebilen gavut, pekmezle de karıştırılarak yenildiğinde lezzetine doyum olmamaktadır.)
Kabak Tatlısı,
Köpük Tatlısı
Önceden Bozkır’a bağlı bir kasaba iken sonradan ilçelik statüsüne kavuşturulan Ahırlı İlçesi’nde bulunan imalathanelerde üretilen köpük tatlısı Bozkır Tahini ile karıştırılıp yenildiğinde damaklarda oldukça enfes bir tat bırakmamaktadır.)
Lokma tatlısı, Muhallebi, Pelte,
Revani Sütlaç,
Tahin: Bozkır İlçesine bağlı Dere ve Sorkun Kasabalar’nda üretilen tahin, ilçemizi bütün Türkiye’de tanıtan ana unsurlardan biri olmuştur. Tahin, köpük ve pekmezle karıştırılarak yenildiği gibi sade olarak da yenilmekte ve çok lezzetli olmaktadır.)

BOZKIR YEMEKLERİNE AİT BAZI TARİFLER
Karamak Çorbası:
Malzemeleri: Karamık, Biber, Bulgur, soğan, salça, tuz, domates, yağ, kıyma,
Çorbanın Yapılışı: Yağ içine atılmış kıyma, ince kıyılmış soğan ve salça güzelce kavrulur. Daha önceden kurutulmuş olan karamık otu kaynar suda biraz haşlanır, haşlandıktan sonra biraz kavrulur. Şayet yeni toplanmış olan karamık otunun çorbası yapılacaksa, kuru olmayan bu karamık otu da yeteri kadar salça, soğan ve kıyma karışımı ile birlikle kavrulur. Sonra su ilave edilir. Bir süre kaynatıldıktan sonra suya, bulgur ilavesi yapılır. İyice pişirilir. İsteğe göre baharat da atılabilir. Karamık otundan çorba dışında ayrıca pilav da yapılır.

Keşli Ekmek:
Malzemeler: 500 gr veya isteğe göre un, 1 tatlı kaşığı tuz, 25 gr. Maya (mayalı yapılacaksa), yeterince su. İçi için: İsteğe göre yeter ölçüde keşli peynir, yeter sayıda kuru ve yeşil soğan, pancar pürçüğü, nane, maydanoz, varsa yeşil biber, isteğe göre baharat ilave edilerek karıştırılmak suretiyle iç hazırlanır.
Yapılışı: Derince bir kaba un alınır. Ortasını havuz açılır, maya ve tuz katılıp, ılık suyla yumuşak bir hamur elde edilir. Üzeri örtülüp mayalanması beklenir. Mayalandıktan sonra hamur küçük bezelere ayrılır. Her beze yuvarlak ve ince bir şekilde oklava ile açılır. Yarım tarafına peynirli harçtan konulur. Diğer kenarı kapatılır. Sıcak sacın üzerinde arkalı önlü pişirilir. Piştikten sonra tereyağı sürülüp, yanında çay veya ayran ile servis yapılır.

Şalga pilavı Malzemeler:
Kıyma, 6 – 7 adet şalga, biber, kıyma, 1 – 2 adet soğan, 1 su bardağı bulgur, 2 yemek kaşığı yağ, 1 kaşık salça Yapılışı: Soğanlar iyice kıyılıp, kıyma ilavesi ile yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan soğana salça eklenir. Şalgalar soyulduktan sonra ince bir şekilde dilimlenip, tuzla ovulduktan sonra, kavrulan salçalı ve kıymalı soğana eklenir. Şalgalar kavrulurken su ilave edilir. Şalgaların pişmesi beklenir, pişince bulgur ilave edilir. Tuzu, nanesi ve biberi de eklenip suyu çekilinceye kadar pişirilir. Şalga pilavı, isteğe göre baharatlı olarak da yapılabilir.

Tarhana Çorbası Malzemeler: Belli bir miktar diş tarhana, salça, biber, nohut, sade yağ.
Yapılışı: Tarhana önden nohutla beraber ıslatılıp kabarması beklenir. Su ilave edilerek kısık ateşle ağır ağır pişirilir. Salça ve isteğe göre baharat eklenip, yağ eritilip üstüne dökülür ve servis yapılır. Yukarıda tarifi yapılan diş tarhanadan ayrı olarak, Bozkırımızda yapılan un tarhanasının damaklarımızdaki lezzetini de anlatmak gereklidir. Bozkır yemek kültüründe ayrı bir yeri bulunan “un tarhanası”nın yapılışı şu şekildedir: Süzme yoğurt, kırmızı biber, domates, yeşil biber, sarımsak, name, kekik, soğan, yumurta, isteğe göre nohut, mercimek ilavesi yapılan bir karışım hazırlanır. Bu karışım robot gibi araçlarla inceltilerek unla beraber yoğrulur. Yaz sıcaklarında yapılan un tarhanasının üzerinde gölgede kurutulmaya bırakılır, neli bir şekilde süzgeçten geçirilerek un haline getirilir ve kurumaya bırakılır. Un tarhanası çorbası ise şu şekilde yapılır: Yağ (sade yağ tercih sebebidir) eritilir. Salça, nane, kekik gibi baharat ilavesi yapılıp, belli bir ölçüde un tarhanası eklenir. İsteğe göre kıyma ilavesi yapılır. Üstüne et suyu dökülerek sürekli karıştırılarak kaynaması bekelenir. Daha sonra on dakika kısık ateşte kaynamaya bırakılıp servise hazırlanır.
Batırık Malzemeler: Yeterli derecede köftelik bulgur veya düğü, soğan, maydanoz, pul biber, domates, salatalık, isteğe göre turşu, tuz, tahin limon, nane, salça.
Yapılışı: “Kaynar su ile bulgur (düğü) ıslatılır. Bozkır Tahini ile karıştırılarak iyice yoğrulur. Daha sonra; kıyılmış soğan, tuz, limon, nane, biber, tahin konur ve salça.
Yapılışı: “Kaynar su ile bulgur (düğü) ıslatılır. Bozkır Tahini ile karıştırılarak iyice yoğrulur. Daha sonra; kıyılmış soğan, tuz, limon, nane, biber, tahin konur ve salça ile yoğrulur. Daha sonra kıyılmış maydanoz ilave edilerek sıkması yapılır. Bir kısmı ise su ile sulandırılarak tuz ve limon gibi ilaveleri yapılıp sulu şekilde yenilir. Hanımlar Batırığı yaparken şu mısraların söylenmesi de ihmal edilmez.
“Batırıktır hanımların alayı,
Bulgur küpü yeni buldu belayı”

Erişte Pilavı Malzemeler:
Yeterli derecede erişte, tuz, ölçülü tereyağı, yeterince su.
Yapılışı: Tencereye yeter derecede su konulur. 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilip, kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyun içine erişte atılır. Erişteler pişinçeye haşlanıncaya kadar kaynamaya bırakılır. Erişteler yumuşayınca ocaktan alınıp, bir süzgeç yardımıyla suyu süzülür. Geniş bir sahana veya tabaklara alınan eriştenin üzerine tavada kızartılan tereyağı gezdirilir. Yanında da ayran tavsiye edilir.
Arabaşı Malzemeler: Yağ, bir miktar un, tavus suyu, tavuk eti, salça, isteğe göre acı biber ve baharat.
Yapılışı: Arabaşı’nın önceden hamuru hazırlanır. Hamuru için önce su kaynatılır. Suyun içine tuz ve un konulur. Bir süre kaynatılır. Belli bir kıvama geldikten sonra tepsilere dökülür ve soğumaya bırakılır. Daha sonra çorbası hazırlanır. Çorbası şu şekilde yapılır; bir tencerede yağ ile un kavrulur, tavuk suyu, tavuk eti ve salça eklenir, isteğe göre acı biber de konulup kaynatılır. Bu işlemler bittikten sonra Hamur tepsisinin ortasına çorba tası oturacak şekilde oyuk açılır. O oyuğa Arapaşı’nın çorbası konur veya çorba dökülür. Bir kaşık hamur, bir kaşık çorba ile birlikte yenilir. Bu yemek, özellikle kar yağdığında av hayvanlarının etinden yapılır ve lezzetine doyum olmaz.